„Wenn das Schwein am Haken hängt, wird ein Kleiner ausgeschenkt“

Im westfälischen Heimatbrauch hat die Hausschlachtung eine lange Tradition und eine besondere Stellung. In den Landgemeinden wurde auf jedem Hof geschlachtet, in den Bergbausiedlungen der Städte in jedem Haushalt. Denn hinter jedem Bergarbeiterhaus, wie in der Bergarbeitersiedlungen in Hervest-Dorsten und Holsterhausen heute zum Teil noch sichtbar, war ein kleiner Gemüsegarten zur Selbstversorgung und ein Stall für das obligatorische Schwein. Dieses wurde mit den Essensabfällen und mit zerkleinerten Futterrüben, Kartoffeln und Gemüseabfällen gefüttert. Diese „Zutaten“ wurden in einem Futtertopf von 75 bis 100 Litern Inhalt gekocht. Nach Zerstampfen des Zusammengekochten kam der mit Gerstenmehl versetzte Brei in das Futterfass. Junge Schweine erhielten nach dem Säugen allerdings zunächst nur Magermilch mit etwas Gerstenmehl. Während der Sommermonate wurden noch zerkleinertes Gras, Klee, Brennnesseln, Disteln und später, so man hatte, auch noch Eicheln zugefüttert. Dann hieß es: Wir müssen bald schlachten, es wird sehr licht in der Fleischkammer.

„Schlachter“ waren ansonsten Maurer, Bergleute und Tagelöhner

Mit dem ersten Frost kam nicht nur die „Grünkohlzeit“, sondern auch die „Schlachtzeit“. Bis in die dreißiger Jahre des letzten Jahrhunderts hinein, vereinzelt auch noch später, wurden die Hausschlachtungen nicht auf den Schlachthöfen, sondern auf dem Hof vor dem Stall durch die damaligen Haus-Schlachter, kurz „Schlachter“ genannt, durchgeführt. Im Hauptberuf waren sie meist Maurer und gingen im Winter als Haus-Schlachter, womit sie sich ein Zubrot verdienten. Daher sprach der Volksmund auch scherzhaft von „Maurerwurst“. Auch aus den Berufen der Bergleute, Landarbeiter und Tagelöhner kamen die Schlachter. Hier und da schlachtete der eine oder andere Bauer sein Vieh selbst. Wenn keine Waage vorhanden war, konnte man das Gewicht des Schweins mit dem Maßband feststellen. Hinter den Vorderbeinen wurde der Bauchumfang des Schweins gemessen und dann mit Hilfe von festgelegten Zahlen das Gewicht errechnet: 100 cm waren 150 Pfund, jeder weiterer Zentimeter fünf Pfund. Hatte der Bauchumfang beispielsweise 128 cm, wog das Schwein 290 Pfund.

Ritt auf dem Schwein brachte die Stimmung auf den Höhepunkt

Am Schlachttag wurde früh aufgestanden, denn der Wasserkessel musste um 7 Uhr die richtige Temperatur haben. Wenn der Hausschlachter um 6.45 Uhr kam, ging er gleich zum Kessel und überprüfte das Wasser. Es musste 90 Grad haben. Dann wurde in Ruhe Kaffee getrunken. Dazu gab es Brot oder selbst gebackenen Kuchen. Nach dem Frühstück ging der Schlachter mit einem Strick in der Hand in den Stall. Der Schlachter war an seiner weißdunkel gestreiften Schlachterjacke zu erkennen, die mit zwei Reihen schwarzer Knöpfe besetzt war. Zudem hatte er eine weiße Schlachterschürze und den großen Lederköcher mit verschiedenen Messern umgebunden. Der Schlachter band den Strick am linken Hinterbein des Schweins fest. Einfach war das nicht, wenn sich mehrere Schweine in der Bucht befanden und unruhig umher liefen. Es kam manchmal vor, dass der Schlachter plötzlich auf einem Schwein saß und mit dem Tier durch den engen Stall ritt. Das brachte die Stimmung auf den Höhepunkt.

Traf der Schlachter gut, fiel das Tier tot um

Nachdem das Tier mit vereinten Kräften aus dem Stall gezogen werden konnte, wurde das gefesselte Bein des Schweins an einer Eisenöse befestigt. Ein Helfer setzte dem Schwein den Pickel auf die Stirn. Der Schlachter holte mit dem Klöpper aus und schlug zu. Traf er gut, fiel das Tier auf der Stelle tot um. Ein Mordsgequieke schallte über den gesamten Hof oder in die Nachbarschaft, wenn das Schwein den Kopf weggezogen hatte oder der Pickel verrutscht war. Die Tiere ahnten ihr Ende und ließen sich nicht beruhigen. Lag das Schwein tot auf der Seite, setzte die Hausfrau den Eimer unter den Hals und der Schlachter durchtrennte die beiden Halsschlagadern. Bis zu fünf Liter Blut flossen heraus. Dann wurde das Blut in einen Steinguttopf umgefüllt und mit dem Quirl umgerührt. Dadurch verhinderte man ein Gerinnen des Blutes. Schon wartete die Schote mit heißem Wasser. In ihr wurde das Tier abgebrüht. Nachdem die Borsten und Haare mit der so genannten Glocke abgekratzt waren, zog der Schlachter dem Schwein mit dem Glockenhaken „die Schuhe aus“. Dann wurde eine Leiter zwischen die Beine des Tieres bis auf den Grund des Troges gedrückt. Dadurch konnte das Tier durch Drehen und Festhalten an Kopf und Beinen auf den Schlachttisch gepackt, die letzten Haare mit dem Messer abrasiert und das Schwein mehrmals mit Wasser übergossen werden.

Danach kam der schwerste Teil der Arbeit. Das Schwein musste am Haken aufgehängt werden. Die Sehnen wurden aufgeschnitten und das Krummholz hindurch gesteckt. jeder packte mit an, um die Last hochzuziehen. Dann hing das Schwein am Haken und es hieß: „Wenn das Schwein am Haken hängt, wird ein Kleiner ausgeschenkt.“ Zufrieden genehmigte man sich einen echten münsterländer Korn. Der Schlachter schnitt das Schwein auf und holte die Eingeweide heraus. Bald erschien auch der Fleischbeschauer, nahm die Fleischproben und überprüfte sie. Ein Stempel auf den Schinken gab das Fleisch zur Weiterverarbeitung frei. Die abgeschnittenen Fetteile und der Kopf wanderten in den Kessel. Während sie kochten, wurden die Därme entschleimt und von innen gesäubert. Danach bat die Hausfrau zur Frühstückspause. Dabei aß man die Mettwürste vom letzten Schlachten (auch Rotwurst oder Schinken). Damit alles gut rutschte, gab es dazu Schnaps. Auch der Trichinenbeschauer aß mit. Danach zog der Schlachter seinen Schlachtkittel aus und band sich eine saubere Schürze um. Dann ging er, versehen mit einem Paket Schlachtware, nach Hause.

Hausschlachtungen in Holsterhausen während der NS-Zeit

In Holsterhausen kam bei Hausschlachtungen zunächst der amtlich bestellte Schätzer ins Haus, das war der Bauer Heinrich Kiekenbeck. Er schätzte das Gewicht des Schweins. Mit einem Bindfaden maß er den Umfang des Tieres, quasi dessen Taille. Es durfte doch jede Familie nur ein Schwein von bestimmtem Gewicht schlachten. Das Gewicht des Tieres richtete sich nach der Familiengröße. Wenn das Gewicht des Schweins zu hoch war, musste nach dem Gesetz ein Teil des Fleisches abgelie­fert werden.

Nachdem am eigentlichen Schlachttag das Schwein an der Leiter hing und die Innereien entfernt waren, bekam der Metzger noch den obligatorischen Schnaps, bevor er zur nächsten Schlachtung verschwand. Im Laufe des Tages kam dann noch der Trichinenbe­schauer Georg Grein­ke, der überall nur „Schorsch“ hieß. Er hatte eine laute Stimme. Mit dem in nationalsozialistischer Zeit zweideutigen und deshalb auch gefährlichen Satz „Heil Hitler! Wo hängt das Schwein?” betrat er oft den Hof. Doch Schorsch Greinke, ein Holsterhausener Original, den jeder kann­te, konnte sich den Satz leisten, bedeutete doch sein Erscheinen und sein Abstempeln die Freigabe des Tie­res zum Verzehr. Damit war die Fleischversorgung oft für ein ganzes Jahr gesichert. Ein wichtiger Aspekt in der damaligen Zeit. Für sein Bemühen bekam er oft auch noch einen Schnaps und ein Stück Fleisch als Zugabe. Am späten Nachmittag kam noch einmal der Metzger vorbei und zerlegte das Schwein, nun ging es noch am Abend mit dem Wursten los. Diese Arbeit bestimm­te auch noch den nächsten Tag. Am dritten Tag wurde dann das Fleisch in Gläser einge­kocht und die größeren Teile in ein Fass im Keller mit Salz ein­gepökelt. Am letzen Tag wurde die Küche gereinigt, besonders der Küppersbusch­herd strotzte nur so von Fett. Die bekanntesten Haus­-Schlachter in dieser Zeit waren in Holsterhausen, Kurt Buschmann, Bernhard Borheyer, B. Honsel, H. Spickermann, Willy Büttgen, Franz Jaroni, Paschen, Bernhard Tottmann und Ewald Stankewitz, dessen Stan­dardspruch „Schulter wie gewachsen“ hieß. Pferdefleisch gab es in jener Zeit bei Skudlik. Im übri­gen wurde damals in Holsterhausen auch viel ohne Genehmigung geschlachtet.

Heimatverein Dorf Hervest zeigte des Brauch des Schlachtens

Im Jahre 1989 demonstrierte der Heimatverein Hervest im Hof an der Deele auf dem Hof Schulte-Tendrich den Brauch des Hausschlachtens, wobei ein 100 Kilogramm schweres Schwein sein Leben ausquiekte. Dieter Schulte-Tenderich und seine Metzger-Kollegen schlachteten das Tier „wie früher, als Hausschlachtungen noch üblich waren“. Von den beiden Schweinehälften, die neben dem Scheunentor aufgehängt waren, konnten rund 60 Leute satt werden. Das Schwein gab folgendes her: Blutwurst, Leberwurst, Schwartenmagen, gebackenen Schinken, Koteletts, Schulterbraten, Bratwurst und Gehacktes.

Zur Rechtslage: Hausschlachtungen kommen nur noch selten vor. Unter Hausschlachtung ist eine Schlachtung außerhalb gewerblicher Schlachtstätten zu verstehen, wobei das erschlachtete Fleisch ausschließlich im eigenen Haushalt des Tierbesitzers verwendet wird. Die Fleischgewinnung für andere Personen ist im fleischhygienerechtlichen Sinne eine gewerbliche Tätigkeit. Hausschlachtungen dürfen nur unter Einhaltung der Normen der Fleischhygiene-Verordnung durchgeführt werden.
Der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung unterliegen Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen und andere Paarhufer, Pferde und andere Einhufer, wenn ihr Fleisch für den menschlichen Genuss bestimmt ist. Bei Kaninchen können diese Untersuchungen unterbleiben, wenn keine Merkmale festgestellt werden, die das Fleisch bedenklich zum Genuss für den Menschen erscheinen lassen. In gleicher Weise ist Haarwild zu untersuchen, wenn es auf andere Weise als durch Erlegen getötet wird (z. B. Wild aus Gehegen). Das Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt des Landkreises Recklinghausen ist zuständige Behörde für die Durchführung dieser amtlichen Untersuchungen.
Das Territorium des Landkreises ist in Fleischhygieneüberwachungsbezirke aufgeteilt, in denen nur die für diesen Bezirk amtlich beauftragten Tierärzte berechtigt sind, die vorgeschriebenen Untersuchungen durchzuführen. Für die amtlichen Untersuchungen werden Gebühren erhoben.
Ein Wirbeltier töten darf nur, wer die dazu notwendigen Kenntnisse und Fähigkeiten hat (§ 4 Absatz 1 des Tierschutzgesetzes). Wer Einhufer, Wiederkäuer, Schweine, Kaninchen und Geflügel in Ausübung seines Berufes (Hausschlachter!) ruhig stellen, betäuben und schlachten will, bedarf hierfür einer gesonderten Sachkundebescheinigung durch das VLA. Rechtsgrundlage ist das Tierschutzgesetz in Verbindung mit der Tierschutzschlachtverordnung.

Siehe auch: Schlachthäuser

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Quelle:
Gregor Duve „Über Hausschlachtungen in den Kriegs- und Hungerjahren in Holsterhausen“ in „Holsterhausener Geschichten“, Bd. 2, 1999.

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